Inarilainen Aanaar on vuoden ravintola – ruoka-aineksissa on muun muassa poronverta, väinönputkea ja jäkälää

Poronkieli on yksi ruoka-aines, jota inarilaiseen ravintola Aanaariin saadaan helposti lähialueelta. /Mervi Haavisto handout/Mervi Haavisto / LEHTIKUVA
STT

STT

Nautaa Brasiliasta, sikaa Saksasta ja kassilohta Norjasta – vai marjoja lähimetsistä, taimenta tutusta järvestä, yrttejä kosken törmältä, viereisillä tunturimailla elänyttä poroa? Moni keittiö tuottaa raaka-aineensa kaukaa, mutta suomalainen ruokakulttuuri kaipaisi paikallisuutta ja keskittymistä läheltä löytyviin aineksiin, sanovat ravintola-alan asiantuntijat.

– Ihmiset haluavat ruokansa puhtaana ja raikkaana, sanoo Suomen Keittiömestarit ry:n puheenjohtaja Ulla Liukkonen.

Näistä syistä Suomen Gastronomien seuran Vuoden ravintola 2020 -palkinnon sai inarilainen ravintola Aanaar . Sen ruokalistalla on paljon elementtejä inarinsaamelaisesta ruokaperinteestä. Käyttöaineissa on muun muassa poronverta, väinönputkea ja jäkälää.

Gastronomien seuran puheenjohtaja Joni Kiiski kehuu ravintolan käyttämiä raaka-aineita, jotka ovat paikallisia.

Ruokakulttuuriakin voisi elvyttää

Aanaar sai tunnustuksen saamelaisten kansallispäivänä 6. helmikuuta. Sisarukset Heikki

ja Kaisu Nikula ovat jatkaneet ravintolassa äitinsä työtä. Keittiömestari Heikki Nikula sanoo, että myös saamelaista ruokaperinnettä voisi elvyttää nykyistä paremmin.

– Isoäitejä, jotka osaavat vielä tehdä perinteisiä ruokia, ei ole enää paljon jäljellä, hän varoittaa.

Perinneruoista hän mainitsee esimerkkeinä tynnyrisuolatun kalan, verimakkaran ja poron jaloista tehdyn koparakeiton.

Samalla Aanaarissa halutaan etsiä koko ajan uusia paikallisia raaka-aineita. Viime kesän löytö oli männyn kukinto. Nikulan mukaan se yllätti maukkaudellaan.

Aanaarilla on muun muassa luottokalastaja, joka toimittaa ravintolaan kalat Inarijärvestä. Myös ravintolan henkilökunta tarjoilijoita myöten kerää aineksia luonnosta. Lähimmät raaka-aineet tulevat ravintolan omalta takapihalta.

Ulla Liukkonen huomauttaa, että tilaamalla raaka-aineita pientuottajilta ravintola pitää myös veroeurot lähettyvillä.

Mitä paikallisempaa, sen parempi

Ruokakulttuuri Suomessa kaipaa keskustelua paikallisuudesta ja siihen liittyvistä laadullisista yksityiskohdista, Joni Kiiski sanoo. Paikallisista raaka-aineista annoksiin on saatavissa erityispiirteitä, joita muut eivät pysty tarjoamaan.

Gastronomien seuran aiemmin palkitsemia huippuravintoloita yhdistää juuri se, että raaka-aineiden hankinnassa on tehty paljon työtä. Alalla tapahtuu kehitystä tässä suhteessa, Kiiski kertoo. Esimerkiksi yrttitarhat ja ravintolat saattavat tehdä tiivistä yhteistyötä.

Ulla Liukkosen mielestä lappilainen ruokakulttuuri on paremmin edistynyttä – tai kenties paremmin säilynyttä – kuin ruokakulttuuri muualla Suomessa.

– Lapissa raaka-aineita on saatavilla niin paljon, että pöydän voi kattaa pelkästään niistä, sanoo Liukkonen. Lisäksi tuttuja raaka-aineita hyödynnetään usein uudella “twistillä”.

Nikula arvelee, että lähiruoka on säilynyt Inarin seudulla arvossaan, koska siellä ei ole ollut maanviljelystä. Ihmiset ovat pysyneet kosketuksissa metsiin ja vesiin.

Liukkonen toivoo, että koko Suomi muuttuu ruokamatkailijoiden maaksi. Ruokakulttuuri

on osa identiteettiä, joten Liukkosen mukaan siitä olisi syytä olla ylpeä.

Lappilainen keittiö muuttuu vuodenaikojen mukaan

Lappilaiseen keittiöön kuuluvat muun muassa paikalliset kalat, villiyrtit, metsäkanalinnut sekä tietenkin poro, josta hyödynnetään kaikki osat joko ruoaksi tai käsitöihin.

Koska moni raaka-aine tulee suoraan lähiluonnosta, vuodenaikojen ja luonnonolojen vaihtelu vaikuttaa annoksiin.

Riekko on Lapin riistalinnuista tärkein. Sen kanta on ollut viime vuosina niin huono, että esimerkiksi Aanaar ei ole halunnut sitä keittiömestari Nikulan mukaan käyttää. Nyt kanta tosin on paranemaan päin, joten riekko saattaa palata ruokalistalle.

Riekko on metsäkanalinnuista ainoa, jota saa myydä. Inarijärvi on kalaisa järvi muun muassa siksi, että sinne on vuosikymmeniä sitten istutettu siikaa, mutta ammattikalastajia siellä ole montakaan. Ravintolat ostavat kalansa useimmiten suoraan heiltä. Esimerkiksi Aanaar haluaa tukea elinkeinokalastajia.

Lappilaiseen ruokalistaan kuuluu tuotteita myös Jäämereltä. Jäämeren antimista oleellinen on esimerkiksi kuningasrapu. Kuningasrapu on siinä mielessä harvinainen eläin, että luonnonsuojelujärjestö WWF suosittelee sen pyydystämistä ruoaksi. Kuningasrapu on Norjan rannikolla vieraslaji.

Mitä tunnetta artikkeli sinussa herättää? Ilmaisemalla tunteesi näet toisten reaktiot.

Keskustelu

Etusivulla nyt

  1. Lohduton näky palopaikalta: Kuusi asuntoa tuhoutui tulipalossa Vihdin kirkonkylässä
  2. Ensi viikolla koulujen alkaessa 5 775 lasta ja nuorta palaa lähiopetukseen Lohjalla – "Keskustelemalla voimme lievittää pelkoa"
  3. Rivitalo tulessa Vihdissä – yksi asukas toimitettu sairaalaan, sammutustyöt jatkuivat iltakymmeneltä
  4. Fokus-talon purku alkaa lokakuussa: Karjaan kirjasto on jo nyt suljettu - väistötilat Grabbegårdeniin
  5. Tulevaisuuden kapellimestarit johtavat Lohjan kaupunginorkesteria torstain konserteissa
  6. USU: Kolme pankkia tarjoaa yhä maksuttomia lainanlyhennysvapaita
  7. Peruskouluverkko harvenee seuraavien 20 vuoden aikana entisestään, arvioi Opetushallitus – jyrkimmässä laskelmassa nykykouluista voitaisiin sulkea lähes puolet
  8. Australian Victoriassa jopa yli 12 000:ta euroa vastaavat sakot koronarikkomuksesta
  9. Tänään rapsahti rahaa monen tilille verottajalta – mitä jos et saanutkaan, vaikka piti?
  10. Koronakriisi lisäsi selvästi lemmikkien määrää, ja se näkyy Musti Groupin hyvässä tuloksessa
  11. Kävelystä saa pienten muutosten avulla tavallista tehokkaampaa – katso personal trainerin vinkit
  12. Chilen kaivosturma 10 vuotta sitten johti poikkeukselliseen pelastusoperaatioon
  13. Kertaalleen heikentynyt Isaias-hurrikaani iski Pohjois-Carolinaan
  14. Suomen Vuokranantajat ennustaa vuokrien jatkavan hiipivää nousuaan – koronakriisin hidastamaa arvonnousua kurotaan nopeimmin kiinni kasvukeskuksissa
  15. Siniset osallistuu kevään kuntavaaleihin – Puoluesihteeri ei tiedä, mitä viisi ex-ministeriä aikovat tehdä

Näytä lisää

Tilaa uutiskirje

Kun tilaat uutiskirjeen, saat päivittäin sähköpostiisi tärkeimmät paikalliset uutiset. Uutiskirje lähetetään sähköpostiisi joka päivä kello 14.